Pão Saloio de Massa Mãe

Fazer pão de massa mãe é uma verdadeira empreitada. 

Só quem gosta vai entender o número de horas que passamos a mexer, amassar, dobrar e esticar, até finalmente termos o nosso pão pronto.

São realmente muitas horas, mas no fim de todo este processo só vos digo uma coisa, vale muito a pena!

O cheirinho a pão que fica em casa, o seu sabor, apreciar um pedaço e ainda morninho com uma boa dose de manteiga... Não há nada igual!

Vale cada minuto que passamos à volta da massa.

Para esta receita segui as dicas, e a receita da Carla do Cozinha à la Carte e vi umas quantas vezes este video da Denisa - Hungry Shots, para melhor compreender todo o processo, que é o fazer pão de massa mãe e fermentação natural.

Espero que gostem e que também vocês fiquem com o vicio bom, de fazer pão em casa!

Aqui está a receita:

Ingredientes:

180 g Fermento Natural / Massa Mãe

180 g Farinha Saloia Paulino Horta

183 g Água Mineral

721 g Farinha T65 Paulino Horta

500 g Água Mineral

18 g Sal 

Preparação:

Na tarde do dia anterior, ao dia em que vai amassar o seu pão, alimente o seu fermento, retirando 60 g do frasco que tem no frigorifico e juntando 60 g de água e 60 g de farinha. 

Reserve e deixe que aumente de volume, fora do frigorifico.

À noite, misture a farinha saloia com os 183 g de água. Tape e reserve. 

Na manhã seguinte, coloque na taça da batedeira a farinha T65 com os 500 g de água, misturando bem. Reserve 1 hora. 

Durante este tempo vai-se dar a autólise. Findo o tempo de repouso, junte o fermento natural e a mistura da farinha integral. Ligue a batedeira, com o gancho e deixe amassar durante 10 minutos. 

Findo esse tempo, deixe repousar 1 hora. Junte o sal à batedeira e amasse mais 10 minutos. Deixe repousar mais 1 hora. 

Passado esse tempo, pulverize a bancada com água e coloque a massa sobre a mesma. Com as mãos molhadas e a ajuda do corta massas, puxe uma parte de massa e dobre-a sobre a mesma. Repita esta operação, até dar a volta completa à massa. Comece depois a fazer ciclos de esticar e dobrar, o chamado 'stretch and fold', uma técnica muito usada quando se faz este tipo de pão. Faça alguns ciclos para 'organizar' a massa. 

Logo de seguida, divida a massa em duas metades, que vão dar lugar a dois pães de fermentação natural. Coloque cada uma num recipiente pulverizado com água. Eu uso dois pirex. Deixe repousar 1 hora. 

Continuação:

Faça a seguinte operação com cada uma das massas. Volte o pirex sobre a bancada pulverizada com água e deixe que a massa caia sozinha. De seguida, com as mãos molhadas, comece a puxar as extremidades da massa, abrindo-o o mais fino possível, sem a romper. Chama-se a esta etapa, laminar a massa. 

Logo de seguida, trace uma divisão mental, de modo a dividir a massa em três partes, dobrando as duas partes exteriores sobre a do meio, obtendo um único retângulo comprido. 

Comece a enrolar esse retângulo a partir da parte superior, formando assim um rolo de massa. Volte a massa em 90º e volte a enrolá-la em rolo. Volte a colocar a massa no pirex e deixe repousar 1 hora. Começa agora o primeiro de 4 ciclos, onde, sem tirar a massa do pirex, vai efetuar movimentos de coil fold (dobra de bobina), com intervalo de 1 hora entre cada um.

Para fazer estes ciclos, molhe as mãos e de seguida, afaste a massa na parte lateral do pirex. De seguida levante o centro da massa, pegando em cada lado e enrole-o para a frente. Faça este movimento cerca de quatro vezes, até ter soltado toda a massa do pirex. 

Rode a massa em 90º e dobre-a sobre si mesma. Repita esta etapa 4 vezes, isto é 4 ciclos, com 1 hora de intervalo entre cada um deles.

Entretanto prepare o cesto onde a massa irá repousar, polvilhando-o bem com farinha. Se não tiver cestos róprios (banetton) pode colocar em cestos de vime forrados com um pano polvilhado com bastante farinha.

Polvilhe farinha sobre a bancada e coloque aí a massa, massajando levemente para uniformizar e dar-lhe a forma do cesto onde vai colocar a massa.

Com cuidado, volte a massa, fazendo com que a parte superior, seja a que fica voltada para baixo no cesto.

Deixei a massa no frio 18h, e rendeu dois pães. Fiz um redondo e outro oval, conforme os cestos que tinha. Cubra o cesto com um saco de plástico ou uma touca de banho e leve-o ao frigorífico até ao máximo de 24 horas (recomendado). 

Na hora de cozer o pão ligue o forno a 250º e oloque dentro as panelas de ferro ou de barro, conforme o que tiver e deixe aquecer a temperatura pedida.

Retire os cestos do frigorifico e com cuidado, volte a massa de cada cesto sobre uma folha de papel vegetal polvilhada com farinha.

Polvilhe farinha sobre a massa de pão e alise a superficie. Com uma lâmina propria faça cortes decorativos a seu gosto.

Transfira os pães com o papel vegetal para as panelas aquecidas e leve ao forno bem quente e com as tampas durante uns 20m. Por aqui houve um pequeno precalço e o pão oval ficou um pouco desfeito pq colou à tampa que estava virada ao contrário...

Depois desse tempo destape os pães e deixe cozinhar destapados durante mais 25/25 min. a 190º.

Retire os pães do forno e deixe-os arrefecer durante 1 hora pelo menos. Depois de sair do forno os pães ainbda continuam o processo de cozedura. Por isso é importante deixar arrefecer bem. 

Quando faço dois, deixo arrefecer um completamente, mas o outro é para comer ainda quente bem barrado com manteiga...

E Bom Apetite!