Fazer pão de massa mãe é uma verdadeira empreitada.
Só quem gosta vai entender o número de horas que passamos a mexer, amassar, dobrar e esticar, até finalmente termos o nosso pão pronto.
São realmente muitas horas, mas no fim de todo este processo só vos digo uma coisa, vale muito a pena!
O cheirinho a pão que fica em casa, o seu sabor, apreciar um pedaço e ainda morninho com uma boa dose de manteiga... Não há nada igual!
Vale cada minuto que passamos à volta da massa.
Para esta receita segui as dicas, e a receita da Carla do
Cozinha à la Carte e vi umas quantas vezes este video da
Denisa - Hungry Shots, para melhor compreender todo o processo, que é o fazer pão de massa mãe e fermentação natural.
Espero que gostem e que também vocês fiquem com o vicio bom, de fazer pão em casa!
Aqui está a receita:
Ingredientes:
180 g Fermento Natural / Massa Mãe
183 g Água Mineral
500 g Água Mineral
18 g Sal
Preparação:
Na tarde do dia anterior, ao dia em que vai amassar o seu pão, alimente o seu fermento, retirando 60 g do frasco
que tem no frigorifico e juntando 60 g de água e 60 g de farinha.
Reserve e deixe que aumente de volume, fora do frigorifico.
À noite, misture a farinha saloia com os 183 g de água. Tape e reserve.
Na manhã seguinte, coloque na taça da batedeira a farinha T65 com os 500 g de água, misturando bem. Reserve 1 hora.
Durante
este tempo vai-se dar a autólise.
Findo o tempo de repouso, junte o fermento natural e a mistura da farinha integral. Ligue a batedeira, com o gancho e deixe amassar durante 10 minutos.
Findo esse tempo, deixe repousar 1 hora. Junte o sal à
batedeira e amasse mais 10 minutos. Deixe repousar mais 1 hora.
Passado esse
tempo, pulverize a bancada com água e coloque a massa sobre a mesma. Com as
mãos molhadas e a ajuda do corta massas, puxe uma parte de massa e dobre-a
sobre a
mesma. Repita esta operação, até dar a volta completa à massa. Comece depois a
fazer ciclos de esticar e dobrar, o chamado 'stretch and fold', uma técnica muito
usada quando se faz este tipo de pão. Faça alguns ciclos para 'organizar' a massa.
Logo de seguida, divida a massa em duas metades, que vão dar lugar a dois pães de
fermentação natural. Coloque cada uma num recipiente pulverizado com água. Eu
uso dois pirex. Deixe repousar 1 hora.
Continuação:
Faça a seguinte operação com cada uma das massas. Volte o pirex sobre a bancada pulverizada com água e deixe que a massa caia sozinha. De seguida, com as mãos molhadas, comece a puxar as extremidades da massa, abrindo-o o mais fino possível, sem a romper. Chama-se a esta etapa, laminar a massa.
Logo de seguida, trace uma divisão mental, de modo a dividir a massa em três partes, dobrando as duas partes exteriores sobre a do meio, obtendo um único retângulo comprido.
Comece a enrolar esse retângulo a partir da parte superior, formando assim um rolo de massa. Volte a massa em 90º e volte a enrolá-la em rolo. Volte a colocar a massa no pirex e deixe repousar 1 hora. Começa agora o primeiro de 4 ciclos, onde, sem tirar a massa do pirex, vai efetuar movimentos de coil fold (dobra de bobina), com intervalo de 1 hora entre cada um.
Para fazer estes ciclos, molhe as mãos e de seguida, afaste a massa na parte lateral do pirex. De seguida levante o centro da massa, pegando em cada lado e enrole-o para a frente. Faça este movimento cerca de quatro vezes, até ter soltado toda a massa do pirex.
Rode a massa em 90º e dobre-a sobre si mesma. Repita esta etapa 4 vezes, isto é 4 ciclos, com 1 hora de intervalo entre cada um deles.
Entretanto prepare o cesto onde a massa irá repousar, polvilhando-o bem com farinha. Se não tiver cestos róprios (banetton) pode colocar em cestos de vime forrados com um pano polvilhado com bastante farinha.
Polvilhe farinha sobre a bancada e coloque aí a massa, massajando levemente para uniformizar e dar-lhe a forma do cesto onde vai colocar a massa.
Com cuidado, volte a massa, fazendo com que a parte superior, seja a que fica voltada para baixo no cesto.
Deixei a massa no frio 18h, e rendeu dois pães. Fiz um redondo e outro oval, conforme os cestos que tinha. Cubra o cesto com um saco de plástico ou uma touca de banho e leve-o ao frigorífico até ao máximo de 24 horas (recomendado).
Na hora de cozer o pão ligue o forno a 250º e oloque dentro as panelas de ferro ou de barro, conforme o que tiver e deixe aquecer a temperatura pedida.
Retire os cestos do frigorifico e com cuidado, volte a massa de cada cesto sobre uma folha de papel vegetal polvilhada com farinha.
Polvilhe farinha sobre a massa de pão e alise a superficie. Com uma lâmina propria faça cortes decorativos a seu gosto.
Transfira os pães com o papel vegetal para as panelas aquecidas e leve ao forno bem quente e com as tampas durante uns 20m. Por aqui houve um pequeno precalço e o pão oval ficou um pouco desfeito pq colou à tampa que estava virada ao contrário...
Depois desse tempo destape os pães e deixe cozinhar destapados durante mais 25/25 min. a 190º.
Retire os pães do forno e deixe-os arrefecer durante 1 hora pelo menos. Depois de sair do forno os pães ainbda continuam o processo de cozedura. Por isso é importante deixar arrefecer bem.
Quando faço dois, deixo arrefecer um completamente, mas o outro é para comer ainda quente bem barrado com manteiga...